В киевской LAVINIA есть продукт, о котором мечтают даже французы: помеченные зеленым значком «био-вино», эти бутылки с вином сохранили в себе первозданность природы.
Их создают по технологиям, которые применялись до середины 50-х годов – до того момента, как на помощь человеку пришла химия. Она, конечно, помогла человечеству бороться с жуками и прочими бедствиями, а современный транспорт и технологии справляется с тоннами винограда за минуты. Но – приходом автоматизации вино утратило свое первозданное очарование. Именно его хотят почувствовать те, кто сейчас отдает свое предпочтение экологически чистой продукции виноделов. В Европе такая продукция на полках не застаивается – настоящие ценители знают, чем побаловать себя – еще и с пользой для здоровья.
Сергей КУРЧЕВ, шеф - сомелье LAVINIA: -- Сейчас во Франции и Америке наблюдается настоящий бум к экологическим и биодинамическим винам. В Париже, в Лионе и других городах открываются био-рестораны, био-столовые, где даже масло везут едва ли не из высокогорных альпийских деревень. LAVINIA – первые винные бутики в Европе, которые начали привлекать внимание к био-вину. При этом цена точно такая, как и на «обычные» вина. Однако вкус их отличается: они более свежие, у них более яркий виноградный аромат и они более правдивые. Словом, в них присутствует то, что отличает вина, произведенные до 50-х годов (до появления химических удобрений). Они ведь, тоже являются экологически чистыми винами. То есть сейчас производители не столько создают новое, сколько возрождают хорошо забытое старое. Все это достигается благодаря совершенно иному -- более тонкому и природному -- подходу к производству. Все начинается еще с почвы виноградников: удобрения – только натуральные, никаких сульфитов и пестицидов. Как правило, виноградники находятся далеко от трасс. Чаще всего, это маленькие хозяйства, которые используют ручной труд и гужевой транспорт.
Так, согласно требованиям к био-винам, виноград должен быть выращен на отдельных плантациях, предварительно прошедших период конверсии от традиционных виноградников к экологическим. То есть на них не менее трех лет не должны применяться загрязняющие материалы.
Плодородие почвы повышается только органическими удобрениями, да и сами виноградники не обрабатываются химическими средствами. А сам виноград собирается только вручную, при этом с гроздьев обязательно удаляют все больные ягоды. К транспортировке урожая тоже особые требования. Оборудование для изготовления виноматериалов должно отвечать стандартам производства экологических вин и быть в основном из нержавеющей стали. Буты и бочки -- из экологического дуба. А дрожжи для брожения -- обязательно генетически не модифицированные, рекомендованные для экологической продукции. Их качество позволяет не только сохранить сортовой аромат, но гарантировать отсутствие в продукте токсинов.
Такое же качество отличает и продукцию поклонников биодинамики. Невмешательство в природные процессы настолько, насколько это возможно, является основным постулатом виноделов - сторонников биодинамической философии. Поэтому в процессе выращивания исключается все раздражающее природную материю. Никаких химикатов и ядов -- только органические удобрения. Никаких тракторов -- только лошади. Вся технология – средневековая. Минимум вмешательства в развитие растения: лозу терпеливо «учат» самостоятельно «вычислять» и приносить только нужное количество плодов нужной сахаристости. А вот обрезка лишних гроздей на лозе до их созревания вредна – растение «понимает» это действие, как желание хозяина получить именно зеленые, недозрелые плоды, и «не позволяет» оставшимся гроздьям вызреть и набрать сахаристость.
Сергей КУРЧЕВ, шеф - сомелье LAVINIA: -Биодинамика опирается на лунный календарь – идет подрезка, сборка винограда. Экологически чистый навоз – чуть ли не из Альп. Но главное, они избегают добавления двуокиси серы в готовое вино. Как известно, в любое вино, чтобы избежать вторичного брожения, перед разливом в бутылки добавляют двуокись серы. Это стопорит те частицы, которые отвечают за брожение, и производитель уверен, что вино в бутылке не заиграет. Это известный стабилизатор, который получил распространение в XX веке. Однако в био-динамике и в био-винах производители отказываются от двуокиси серы, хотя очень рискуют. Но благодаря этому риску вино к покупателю доходит в своем первозданном виде.
Владея одним из выдающихся винных хозяйств Франции в луарском регионе Савеньер - Coulee de Serrant, Николас Жоли, в 1980 году впервые применил принципы биодинамики на отдельных участках своего поместья. И вот на участках виноградника с очень старой лозой, возраст которой превышал 100 лет и которая уже почти не давала урожая, и даже листвы на ней почти не было, произошло чудо. Уже на следующий год листва на лозе была такой же, как на молодых лозах. Немудрено, что через несколько лет все виноградники этого хозяйства стали обрабатываться только согласно биодинамическому учению: из использования исключены синтетические химические продукты, инсектициды, гербициды -- любые средства, оказывающие физиологическое воздействие на природу.
Таинство биодинамического «воспитания» винограда позволяет в результате получать совершенно необычные вина и, как правило, совершенно не похожие на своих собратьев из близлежащих хозяйств.
«Именно индивидуальность -- одна из главнейших составляющих биодинамических вин, -- говорит Николя Жоли. -- Когда мы пробуем вино, мы можем определить для себя, нравится нам его вкус или нет, но что и как предшествовало созданию напитка, мы в большинстве случаев не знаем. А ведь в виноделии, совершенно легально, применяется масса искусственных ингредиентов. И, когда знаменитые критики оценивают такое вино, мне, как специалисту, хотелось бы, чтобы они сказали: «Здесь были добавлены дрожжи, дающие аромат фиалки, а также дрожжи, отвечающие за вкус земляники». И я бы хотел, чтобы то, какие препараты были привнесены, было отражено на этикетке. В противоположность промышленному виноделию, биодинамический метод исключает применение химических удобрений, подразумевает поддержание естественного растительного покрова на винограднике и осуществление только ручного сбора урожая, запрещает использование генетически модифицированных лоз; ферментация может проходить только с натуральными дрожжами, применяются щадящие стабилизация и фильтрация вин»…
Биодинамисты сохраняют деревья вокруг виноградников, что позволяет поддерживать естественный баланс среди насекомых и избегать воздействия паразитов и различных заболеваний, которые передаются с их помощью. Состояние лоз настолько хорошее и стабильное, что виноделов мало беспокоит, жаркий год на дворе или дождливый. А ведь во Франции запрещено поливать – виноград должен вызревать естественно. Сколько природа дала дождя и солнца, человек добавить больше не может. Именно потому каждый год французы с нетерпением ждут, каким вином их одарят виноделы… Словом, не мудрено, что биодинамика сейчас захватила уже всю Францию, а Ле Бо в Провансе и вовсе станет первым полностью биодинамическим апелласьоном мира.
Справка:
LAVINIA - первый в Украине полноформатный винный бутик, в котором представлены более 3000 наименований вин и крепких алкогольных напитков, аксессуаров и книг. В бутике представлены вина из 20 стран, включая известные винодельческие районы Франции, Италии, Испании и стран Нового Света. Бутики LAVINIA представлены в четырех городах Европы: Мадриде, Барселоне, Париже, Женеве. Концепция, стандарт и интерьер бутиков одинаковый во всех пяти городах.
Все бутылки хранятся горизонтально, поддерживается постоянная влажность (70%) и температура 19 °С, помещение освещено рассеянным светом 24 часа в сутки. Редкие дорогие вина бережно хранятся в отдельном помещении – винном погребе, температура которого поддерживается на уровне 14°С. Экспозиция обновляется 1 раз в 3 дня. Ценовая политика – от 50 грн. до 100000 грн.
В бутике работает винный ресторан LAVINIA, где любое вино из ассортимента магазина можно приобрести без дополнительных наценок.
Все напитки, представленные в LAVINIA проходят отбор во Франции. Клиентов обслуживают не продавцы, а профессиональные сомелье, которые прошли стажировку у французских винных экспертов.
