Сергей Князев: «В event бизнесе все зависит от слаженности работы команды»

О современных тенденциях, ожиданиях клиентов и конкуренции кейтерингов Кириллу Погодину, руководителю CateringConsulting.ru рассказал один из представителей ивент-рынка, генеральный продюсер группы компаний "КнязевЪ", Сергей Князев.

- Что вы можете сказать про наш московский кейтринг?

- На мой взгляд, за последний год московский кейтеринг по уровню качества поднялся очень высоко. Мы даже наблюдаем следующее: если раньше, когда у нас были заказы на VIP-мероприятия, мы всегда традиционно обращались к премиум-кейтерингам (Dellos Catering, Novikov Catering и тому подобное), а сейчас мы видим, что достаточно хороший уровень предоставляют многие компании, которые раньше в этом сегменте не работали. В нынешнее время некоторые клиенты находятся в погоне за экономией, поэтому они уже не берут дорогой кейтеринг, и мы по обслуживанию видим, что компании из среднего сегмента, в принципе, работают ни чуть не хуже премиум-операторов.

- Если сравнивать премиальный и средний сегменты, то в чем для вас заключаются их основные различия?

- Начну с того, что раньше все скатерти, чехлы на стулья и прочее в среднем сегменте оставляли желать лучшего, сейчас же уровень текстиля у не премиум-компаний очень неплохой. На мероприятиях, которые обслуживают эти операторы, уже не встречаются скатерти с пятнами - все свежее и чистое. В отношении посуды я должен сказать, что премиум-кейтеринг остается премиум: стекло и посуда у них значительно выше по качеству. Что же касается самих блюд, то операторы из среднего сегмента предоставляют достаточно хорошее качество. А вот по оформлению «середнячки», конечно, уступают кейтеринговым компаниям из премиум-сегмента, которые все делают изысканно и красиво.

- С каким количеством кейтеринговых компаний вам приходится работать?

- Не могу сказать, что мы работаем со многими, это связано, прежде всего, со спецификой нашего агентства: мы специализируемся на бизнес- и luxury-мероприятиях. Очень часто нам приходится следовать воле клиента: однажды он решил для себя, что «Пушкинъ» - это хорошо, поэтому на своих мероприятиях он хочет видеть только Dellos Catering. В сегменте же крупных корпоративных мероприятий мы постоянно работаем с двумя-тремя кейтринговыми компаниями. Должен признаться также, что за последние два с половиной года мы перепробовали, наверное, всех операторов.

- Если вы пробуете работать с какой-нибудь новой кейтеринговой компанией, то чем это, прежде всего, вызвано: собственным желанием или желанием клиента?

- Пожалуй, это собственное желание. Ведь клиенту из бизнес-сегмента, по большому счету, все равно, какая кейтеринговая компания будет работать у него на мероприятии. Клиенты слушают агентство и считают, что если оно гарантирует качество, то данный кейтеринг – хорош.

- А почему возникает желание экспериментировать? За этим же всегда следуют потенциальные риски.

- Да, безусловно, это риски, но мы идем на них, когда понимает, что в этом случае можем позволить себе попробовать. Происходит это довольно-таки не часто. Мы соглашаемся попробовать ту или иную кейтеринговую компанию в действе потому, что всегда есть желание попробовать тех, кто очень хоршо себя предлагает и настойчиво стучится. И в какой-то момент приходит желание узнать: может, эта компания действительно достойна внимания?

- И новые кейтеринговые компании оправдывают себя?

- Бывают и разочарования, но в то же время бывает и такое, что разочарование приходит от тех, в ком ты уверен. Я никогда не забуду эпизод, когда у нас два года назад, когда мы работали с премиум-кейтерингом, на площадке пропало шесть из двенадцати бутылок коллекционного вина клиента, каждая из бутылок стоила 600-700 евро. В результате, мы нашли их под горой грязной посуды, виновными оказались официанты. Безусловно, кейтеринговая компания очень долго извинялась, но, как говорится, «осадочек остался».

- Когда случаются какие-то разочарования в кейтеринговых компаниях, с чем они обычно связаны?

- В основном, с менеджментом. Нам всегда хочется, чтобы были соблюдены все сроки: вовремя привезли мебель, вовремя ее поставили, вовремя (когда нам надо, а не когда им удобно) началась сервировка. Все это мы согласовываем заранее, и вдруг идет сбой... К сожалению, не пунктуальность очень характерна кейтерингам среднего сегмента, у премиум-компаний со временем все в порядке. Также очень часто разочаровывает работа официантов. Мы отследили следующую закономерность: первые два часа мероприятия все официанты работают, и все проходит нормально, но после второго часа они расслабляются. Понятно, что гости к тому моменту тоже пребывают в другом состоянии, но это не оправдывает расслабленность официантов. У нас за работой кейтеринга на мероприятиях следит Александра - наш банкетный менеджер, и в случае обнаружения проблемы в работе обслуживающего персонала она идет к управляющему всего процесса работы кейтеринга и озвучивает проблему. Я считаю, что на мероприятии очень хорошо иметь такого дополнительно контролирующего человека.

- Насколько вы озабочены выходом меню в граммах?

- Наш банкетный менеджер, с большим опытом много лет занимается кейтерингом и она не взвешивает каждую тарелку, а уже на глаз видит, был ли кейтеринг с нами честен.

- Какую оценку вы можете поставить нашему московскому кейтерингу?

- Наверное, это хорошая твердая четвертка. Пятерку я бы поставил немногим кейтеринговым компаниям, пусть даже из премиум-сегмента. В первую очередь я ставлю четверку именно из-за менеджмента и обслуживающего персонала - не из-за качества блюд и не из-за оформления. К примеру, вчера на одном из наших мероприятиях работал хороший кейтеринг, все было отлично и с точки зрения блюд и оформления, но официанты работали и не видели, что погасли гелевые горелки для подогрева горячего, и пока я не сделал замечание, никто этого не заметил.

- Если сравнить нашу услугу с тем, что делают европейцы, в чем заключается разница?

- Наши делают лучше и они больше стараются. Особенно если сравнивать с итальянцами и французами. Мы уступаем, разве что, немцам и англичанам. Безусловно, итальянцы готовят вкусно, но по части организованности с ними очень тяжело работать. В этом году нас удивил один ресторан на Капри, где мы проводили VIP-вечеринку: все было безупречно, включая подачу блюд, обслуживание и даже технический персонал. Это был единственный раз, когда я остался абсолютно доволен качеством организации обслуживания в Италии.

- На Западе нет такого понятия, как у нас: весь стол заставлен едой и бутылками. Там блюдо выносят на тарелочке, и это выглядит гораздо эстетичнее. Что вы можете сказать по этому поводу: придет ли такая традиция к нам?

- Это не для нашего русского менталитета, потому что, пока мы ждем очередное блюдо, за это время мы успеваем произнести два тоста и выпить, после чего выясняется, что закусывать нечем. Мы привыкли пить много: мы не делаем маленькие глоточки, даже женщинам это не свойственно. Поэтому, как только мы начинаем разговор с ресторанами заграницей, они удивляются, зачем нам нужно столько алкоголя.

- Как заказчик выбирает подрядчика по питанию?

- Заказчику важны детали: мясо должно быть безупречное, рыба должна быть только такого сорта. Именно поэтому он едет на дегустацию. Клиент гораздо меньше думает о менеджменте. Для него качество блюд и качество продуктов - это определяющая основа выбора кейтеринговой компании. Для нас же важен и менеджмент, и обслуживающий персонал в том числе: чтобы не было проблем с завозом и монтажом оборудования, чтобы все было вовремя, чтобы официанты улыбались до конца мероприятия и чтобы они были вежливыми. Поэтому, когда мы выбираем кейтеринговую компанию, то складываем воедино все составляющие. Еще мы оцениваем с точки зрения готовности работать по пост оплате, например. Безусловно, я понимаю операторов, потому что они закупают продукты, а иногда (чаще это случается с частными мероприятиями, например, свадьбами) заказ слетает. В плане корпоративных мероприятий все намного проще: они обычно состоятся «при любой погоде». К сожалению, я пока не могу назвать ни одного кейтеринга, который готов работать по постоплате. В этом и заключается проблема нашего рынка сегодня.

- Как известно, многие кейтеринговые компании часто пытаются получить эксклюзивные права на площадку. Что вы можете сказать по этому поводу?

- Во-первых, мы всегда клиенту предлагаем не одну площадку. Во-вторых, если площадка начинает нам выкручивать руки на этапе составления предложения, то мы понимаем, что дальше будет только хуже. К тому же, поскольку мы работаем с VIP, наши клиенты очень часто требуют уже знакомый им кейтеринг, поэтому, когда площадка не соглашается на него, заказчик просто отказывается от данного места проведения мероприятия. Такие ситуации у нас случаются очень часто.

- Как вы считаете, что у нас будет завтрашним днем в развитии услуги? Чего от нее ждут?

- Конечно же, все ждут улучшения качества обслуживающего персонала, среди которого хотелось бы видеть профессионалов своего дела. Это же касается и менеджерского состава кейтеринговых компаний, потому что у хорошего банкетного менеджера персонал на площадке работает хорошо и на первом, и на пятом часу мероприятия. Конечно же, все в event-бизнесе зависит от работы слаженной команды. Я, например, очень ценю, когда перед началом мероприятия управляющий всех собирает, строит и проводит инструктаж, правильно настраивает команду.

- Ваше пожелание всем кейтеринговым компаниям.

- Во-первых, кейтеринговые компании должны быть готовы работать по постоплате, потому что так сейчас работает рынок, так сейчас работает клиент. Во-вторых, хочется пожелать, чтобы кейтеринг был гибким в отношение ценообразования, потому что клиент бизнес-класса стал экономить на всем. Если углубляться в детали, то хочется пожелать, чтобы операторы больше внимания уделяли форме официантов – «белый верх, черный низ» уже несколько поднадоел. Здесь необязательно шить новую форму к каждому мероприятию – можно выиграть за счет фартуков, жилеток, косынок, каких-то аксессуаров. Также хотелось бы, чтобы кейтеринг удивлял нас и клиентов, пусть это будет мелочь, но то, что запоминается. Например, недавно мы делали вечеринку в ресторане, который разместился в лимонной роще, и кейтеринг из лимонов вырезал подсвечники и поставил в них свечи. Это было стильно, очень красиво и в то же время стоило сущие копейки!

Беседу записала Ольга Костюк

Комментарий эксперта

Виктория Половникова, директор ресторана выездного обслуживания Kubrik Catering

Согласна с Сергеем по поводу разницы в ценовых сегментах! В среднем сегменте можно относительно без больших затрат подтянуть качество текстиля (найти достойную химчистку, обеспечить хорошие условия перевозки и хранения), дополнить и продумать меню, включив в него достаточно красивые, сытные и интересные вещи. Но без больших затрат перейти на более дорогую посуду невозможно, да и далеко не всегда это нужно клиенту. Для этого и существуют кейтеринги в разных ценовых категориях.

Что же касается формата гала ужина вместо банкета «русский стол», явление это не частое, но все же встречающееся на рынке. Как правило, это не корпоративы компаний по случаю какого-то праздника, где единственно правильный формат как раз «весь стол заставлен едой и бутылками», а презентации, вручение премий, либо мероприятия для западных компаний, для которых этот формат понятен и близок.

Нельзя поспорить и с тем, что, действительно, вопрос официантов стоит остро и достаточно давно. Связано это с тем, что персонал привлекаемый, «однодневный», а держать в штате 20 официантов накладно и в нашей стране просто невозможно, отсюда и проблемы, приходится работать с тем, «что есть». И здесь как правильно замечает Сергей только менеджеры на мероприятии могут на что-то повлиять, грамотный инструктаж, четкий контроль и профессионализм менеджерского состава способны повернуть эту ситуацию в лучшую сторону. Ведь, именно они, банкетные менеджеры, и являются носителями корпоративных стандартов ресторана выездного обслуживания.

Также, я подчеркнула бы прозвучавшую мысль об инструктаже.  Это, конечно же, неотъемлемая часть работы банкетного менеджера. Даже не могу представить что может быть по другому, без инструктажа. Что касается улучшения качества менеджмента, то сейчас много появляется возможностей для профессионального роста (школы, курсы, стажировки, как в России у коллег, так и за рубежом), много профессиональной литературы, выставки и т.д. Здесь больше вопрос к самому кейтерингу, насколько для него важно вкладывать в развитие своего менеджмента. Мы уделяем этому большое внимание, наш персонал постоянно совершенствуется и идет вперёд. Ну и, конечно же, важно, чтобы кейтеринг в погоне за новшествами, креативом, никогда не пренебрегал качеством и вопросами безопасности. И этот вопрос – так же вопрос менеджмента. И именно менеджментом качества так часто пренебрегают. Мы считаем, что выбранное уже много лет назад создателями нашей компании кредо «безопасность питания на медициском уровне» будет актуально во все времена.

Фотографии любезно предоставлены компанией Kubrik Catering.

Источник: cateringconsulting.ru
и Журнал "Общепит"