В конце ноября отраслевой портал CateringConsulting.ru провел десятую юбилейную зарубежную стажировку. С 2012 года российкие кейтереры побывали в Лондоне, Париже, Барселоне, Мадриде, Токио, Нью-Йорке, Лос-Анжелесе и Лас-Вегасе.  На этот раз стажировка состоялась в Италии, три города были включены в программу поездки Рим, Флоренция и Милан. В стажировке приняли участие полтора десятка ведущих менеджеров, управляющих и собственников кейтеринговых и ресторанных компаний из России, Украины и Казахстана. За неделю  участники подробно познакомились с итальянским кейтерингом, посетили разноплановые компании: от небольшого бизнеса по доставке обедов в офисы до кейтеринговых гигантов с многомиллионными оборотами.  Кроме того, группа российских кейтереров посетила Villa Miani одну из самых востребованных римских площадок, с которой открывается феноменальный вид на вечный город. При этом площадка вмещает до 1200 человек за счет прекрасной прилегающей территории, которую обслуживает 30 садовников.

Гостеприимные итальянские компании показали российским коллегам свои шоурумы, производства, склады и даже поделились рецептами. Например, неожиданная кулинарная идея была получена в ходе визита в компанию DOMA food&design. Данная миланская компания обслуживала мероприятия в российском павильоне на EXPO-2015. В благодарность за сотрудничество россияне подарили итальянцам иван-чай, с которым креативные итальянские повара теперь выпекают песочное печенье. Участники поездки оценили идею, печенье с иван-чаем пришлось по вкусу.  Завершением программы стал визит в Accademia Gualtiero Marchesi ходе мастер-класса были приготовлены традиционные блюда миланской кухни, контролировал процесс сам мастер Гуальтьеро Маркези, появление которого стало приятным сюрпризом.

Кейтеринг в Италии, как и в России, имеет свою четкую сезонность, при этом стоит отметить ряд климатических и культурных особенностей. Высокий сезон в Италии - это теплое время с марта по октябрь, так как масштабные мероприятия предпочитают проводить на открытом воздухе. Основным типом площадок являются многочисленные виллы, расположенные в живописных местах. Также высоким сезоном можно назвать декабрь с рождественскими ужинами, но его трудно сравнить с по объему с российским сезоном массовых новогодних корпоративов.

По стилистике мероприятий можно выделить две основные тенденции: стиль «рустик» с различными вариациями на тему и использованием винных бочек в качестве подстолья и «уточненная элегантность» с простой, но дорогой посудой, приборами и текстилем, лаконичными аксессуарами vip-уровня. Большинство итальянских кейтерингов работают на арендном оборудовании, но при этом, существует правило использовать европейские марки, китайские аналоги практически не используются.

Одной из основных статей затрат для кейтерингов в Италии является персонал, так кроме непосредственной зарплаты, компании платят высокие налоги за своего работника. Например, оплата часа официанта – от 7,5 евро. Если официант оформлен в компании и заработал в месяц 1500 евро, те же примерно 1500 евро сверху работодатель заплатит за него налогов. При этом большинство официантов, в отличии от России, будут относиться к возрастной группе 30-50 лет.

Еще одной интересной особенностью является меню для итальянских банкетов. В Италии сохранилась традиция достаточно объемных меню обедов и ужинов, когда подается несколько первых и вторых блюд. Постепенно эта традиция уходит, но до сих пор подача двух первых и двух вторых блюд воспринимается как норма. Более того, вопрос о том, опрашивает ли официант, кто, что будет из первых и вторых блюд, не был понятен итальянским компаниям, так как каждому гостю подается все в полном объеме, т.е. оба первых и оба вторых блюда. При этом первые блюда это вовсе не супы, это вариации на тему пасты или ризотто.

Что касается кризисных тенденций, то они также чувствуются в Италии. Компании отмечают снижение спроса в течение последних 5-7 лет. При общем увеличении расходов компании вынуждены работать по прайсам пятилетней давности, так как из-за упавшего спроса не могут повысить цены для заказчика. Данная ситуация хорошо знакома и российским компаниям. Остается пожелать всем кейтерингам успешного новогоднего сезона! Следующая стажировка запланирована весной 2016 года в Австралии.ю

Фото отчет можно посмотреть здесь http://qps.ru/eKLzh

Источник: cateringconsulting.ru