Журнал «Ресторатор» вместе с порталом CateringConsulting.ru продолжает серию материалов, посвященных взаимоотношениям ивент-агентств с ресторанами выездного обслуживания. Руководитель портала CateringConsulting.ru Кирилл Погодин поговорил с Юлией Жоля, основателем и генеральным директором агентства Show&Motion, одним из самых активных участников Национальной ассоциации организаторов мероприятий, о том, как заказчики видят сегодняшний рынок кейтеринга, что операторам удается, а чему еще только предстоит научиться. По традиции взгляд ивентора прокомментировал представитель профессионального сообщества Павел Назаров, коммерческий директор компании «Антураж Кейтеринг», работающей на рынке с 1998 года и имеющей аккредитацию Catering Professional.
Кирилл Погодин: Как вы оцениваете московский кейтеринг?
Юлия Жоля: Мне кажется, что на данный момент основные игроки на рынке кейтеринга в Москве уже определены и сегментированы. В последнее время появляется много новых компаний, но лично мы с незнакомыми именами не работаем. Мы сотрудничаем только с проверенными подрядчиками, которые уже стали друзьями, и они понимают наши стандарты качества.
Мне нравится, что основные кейтеринги уже определились со своим назначением, они понимают, на какую аудиторию работают. Раньше все были готовы делать всё, сейчас же кейтеринговая компания может честно сказать, что «это не наш конек, мы готовы сделать, но у нас нет отработанных вариантов на эту тему». Собственно, именно благодаря этому, мы, как агентство, понимаем, какой кейтеринг нужно позвать на определенное мероприятие.
Также мне импонирует, когда кейтеринговые компании выбирают какое-то одно направление и в нем развиваются, перенимают заграничный опыт и думают о бизнесе: чем завлекать клиента и какие фишки ему предлагать. Мне кажется, что профессионалы в любой отрасли должны себя вести именно так.
К.П.: А можете оценить рынок в целом по пятибальной шкале?
Ю.Ж.: Достаточно сложно грести всех под одну гребенку... Мне кажется, что наш рынок тянет на четверку. Глобально московский кейтеринг на меня не производит впечатления WOW: он либо такой, который я ожидаю, либо плохой.
К.П.: Были ли у вас примеры, когда кейтеринг приятно удивлял?
Ю.Ж.: Помню, однажды ребята из кейтеринговой компании нам в гримерку принесли еду, хорошую посуду и кофемашину – это нас буквально ошарашило. Думаю, потому, что мы сами себя порой не уважаем: не думаем о том, что есть и пить нужно и во время монтажа, и во время мероприятия тоже. Это такая банальная мелочь, но она демонстрирует заботу об организаторах. За последнее время больше я не могу ничего припомнить.
К.П.: Случалось ли такое, что кейтеринг вас шокировал в плохом смысле этого слова?
Ю.Ж.: Да. Мы работали с одним из кейтерингов на московской выставочной площадке, все было плохо. Помню, что они привезли стулья, бросили их в кучу, а когда мы попросили их расставить, сказали: «Вам надо – вы и расставляйте!» И так было во всем. Что интересно, я потом разговаривали с директорами кейтеринговой службы, и они даже не поняли, в чем были проблемы.
Еще припоминаю, как мы делали большое пафосное мероприятие с одним из премиальных кейтерингов, и в качестве менеджера от них выступал новый сотрудник. Он был настолько уверен в себе, что даже подойти к нему было сложно. В итоге, абсолютно все на монтаж приехало в каком-то диком беспорядке, а многое и вовсе не приехало, и бэкстейдж для кейтеринга строился, когда гости сидели за столами. Я тогда не думала о качестве еды, я молилась, чтобы она хотя бы была.
Вообще, это страшно, когда ты на мероприятии не думаешь о качестве, а переживаешь, чтобы еду вовремя вынесли в зал.
К.П.: У нас в России очень популярен так называемый «русский стол» или застолье: на столе выставлена вся еда и напитки. На Западе данный формат заменяют гала-ужином, который выглядит гораздо эстетичнее. Что вы можете сказать по этому поводу?
Ю.Ж.: Мне кажется, вопрос в первую очередь заключается в эстетике, и наша задача – профессионалов из event агентств и кейтеринговых компаний – показывать клиенту разные варианты сервировки и подачи блюд, и, если это уместно, воспитывать в нем чувство прекрасного. Безусловно, это дело не пяти минут. У нас есть корпоративный клиент, с которым мы работаем пять лет. В начале работы у него было очень шаблонное видение мероприятий. То, что есть сейчас, – небо и земля. Раз от раза люди все лучше и лучше воспринимают что-то новое. Эстетику можно воспитать, и я очень рекомендую кейтерингам этим заниматься со своими клиентами. Стоит начать с event-менеджеров в агентствах, которые несут информацию и энергетику клиенту.
К.П.: Что можно сказать о конкурентном преимуществе среди кейтеринговых компаний?
Ю.Ж.: Хорошие официанты – это пожелание практически никогда не реализуется на 100%. Обычно на мероприятии из десяти официантов три отличных, пять неплохих и парочка совсем никудышных. Если сравнивать с Европой, то эта проблема касается не только кейтеринговых служб – у нас в целом профессии «официант» не существует. Да, у нас есть несколько ресторанов, где люди работают официантами годами, но их по пальцам можно пересчитать. И я понимаю, что пока эта позиция не будет сформирована, мы не получим достойного сервиса, в рамках которого люди уважают себя и других.
К.П.: Что для клиента важно, когда он выбирает кейтеринг?
Ю.Ж.: Если кейтеринговая компания хочет выиграть тендер, ей надо бы позаботиться о присутствии на тестинге человека, который максимально разбирается в том, что происходит. Потому что клиент задает очень разные вопросы, например: «У вас продукты из России? Из какого региона? Как вы их сюда доставили?». Много вопросов из серии «расширьте мой кругозор». И если на тестинге присутствует владелец или топ-менеджер компании, который легко отвечает на все вопросы, вовлекает в диалог, то клиент с тестинга уходит с ощущением, что эта кейтеринговая компания – настоящие профессионалы, они все знают. Это очень важно для клиента. Помимо качественной и вкусной еды, конечно же. Также клиентам нравится, когда кейтеринг заранее думает, где у него слабые места в блюдах и готовит им какие-то альтернативы на тестинг.
К.П.: Иногда агентства скрывают от кейтеринговых компаний имя своего заказчика из-за боязни, что кейтеринг его уведет. Как вы это прокомментируете?
Ю.Ж.: Да, я знаю, что такая практика существует, но мы этого не поддерживаем. Мы работаем во имя долгосрочной перспективы: как с клиентом, так и с подрядчиком. И если бояться, что у тебя уведут клиента, то лучше вообще не работать, потому что рано или поздно его все равно уведут. Клиенты не находятся в чьей-то собственности: они сегодня с тобой реализуют проекты, а завтра – с другим агентством или подрядчиком напрямую. Это – жизнь, надо хорошо делать свою работу и к подобным событиям относиться спокойно. Иногда бывает другая ситуация: условие клиента о конфиденциальности информации на этапе тендера. В таком случае мы просто обязаны выполнять принятые условия о сотрудничестве.
К.П.: С каким количеством кейтеринговых компаний вы активно работаете?
Ю.Ж.: С пятью. Наш выбор оператора зависит от вида мероприятия.
К.П.: Чем европейский кейтеринг отличается от нашего?
Ю.Ж.: За границей мы, в основном, работаем с кейтеринговыми компаниями премиум-класса. Мне кажется, что у них больше традиций, потому что они уже много лет работают на рынке. У них у официантов есть уважение к клиенту и в то же время чувство собственного достоинства, а это очень бросается в глаза. Московские кейтеринговые компании работают ничуть не хуже, но маленькие недоработки, порой, портят всю картину.
К.П.: Были ли у вас какие-нибудь кейтеринговые рекорды?
Ю.Ж.: На мероприятии у одного из наших корпоративных клиентов на человека приходилось три литра алкоголя. Что интересно, все было выпито, и гости себя при этом нормально чувствовали. Самое дорогое меню у нас было на одном из мероприятий во Франции: 800 евро на человека.
К.П.: Как вы думаете, что полезного кейтеринговые компании могли бы предложить в нынешних сложных рыночных обстоятельствах?
Ю.Ж.: Я думаю, что они уже стараются и предлагают антикризисные цены, пытаются держать цены прошлого года. Многие кейтеринговые службы также не отказываются делать «пирожки в офис», они понимают, что сегодня у компании кризис, а через два года она закажет десять мероприятий с разным бюджетом.
К.П.: Что бы вы хотели пожелать кейтеринговым компаниям?
Ю.Ж.: Я желаю кейтеринговым компаниям настраиваться на более активное участие в концепции мероприятия в моменте, когда event-менеджер просит разработать меню. На этом этапе кейтеринговая компания должна говорить: «Пришлите нам концепцию мероприятия!» Ведь, как правило, к этому моменту у агентства уже есть презентация, которая была предложена клиенту. Изучив ее, кейтеринг может предложить креативный или максимально отвечающий концепции события вариант меню, а не просто отправить стандартный набор.
Если говорить глобально, то я всегда желаю одно и тоже: честно делать свою работу, следить за репутацией и развиваться в профессии, - и все будет хорошо. Главное, чтобы все оставались людьми, и тогда мы потихонечку друг друга вытянем из любого кризиса.
Беседу записала Ольга Костюк
Визави
Павел Назаров, коммерческий директор «Антураж Кейтеринг»
Соглашусь с конструктивной критикой кейтеринга в России и сравнением с иностранными компаниями. Такие оценки имеют для нас практическую ценность и, конечно же, являются толчком для развития. Московский кейтеринг на данном этапе высоко конкурентный, как верно отметила Юлия. Рестораны выездного обслуживания предлагают самые различные концепции меню и формы обслуживания.
В нашей компании разработкой новых блюд занимается штатный бренд шеф-повар совместно с технологом-диетологом. При составлении коммерческого предложения порой участвуют несколько сотрудников и каждый вносит свой вклад в общее дело. Несомненно, тестинг (дегустация) для заказчика является лакмусовой бумажкой будущего проекта. На этом этапе подготовка серьезная, и мы порой предлагаем альтернативу блюд и закусок, идет конструктивный диалог. Мы не только отвечаем на разные вопросы, но и задаем свои, чтобы во время дискуссии решить организационные вопросы реализации проекта, и предлагаем варианты своего видения процесса обслуживания.
Мы работаем в сфере оказания услуг, несомненно, здесь очень высоко влияние человеческого фактора на всех этапах реализации мероприятия. Коллега в интервью тоже не раз сделала на этом акцент: кофе-машина на монтаже, пафосный менеджер… И выделила именно основным конкурентным преимуществом обслуживание (работу официантов и банкетного менеджера).
Рынок официантов в России имеет свою специфику. Как правило, это молодые люди, часто студенты, которые по тем или иным причинам решили на некоторое время связать свою жизнь со сферой услуг. Через несколько лет, те, кому это понравилось, и кто проявил себя как организатор, остаются в ресторанном бизнесе на позициях менеджеров. Другие уходят из отрасли. И так уже продолжается не первое десятилетие. Это особенно сказывается на обслуживании крупных мероприятиях. Наша компания справляется с такой задачей с помощью сегментирования зон ответственности, выделения старших официантов, наставничества и присвоения внутреннего разряда сотрудникам.
Взаимодействие менеджеров кейтеринговых служб и ивент-агентств должно выстраиваться в формате конструктивного делового общения. Каждый подрядчик должен выполнять свой объем работ в тех границах, которые были изначально приняты. Порой приходится встречаться с «организационными дырами» в реализации некоторых проектов со стороны заказчика.
Сейчас выездное ресторанное обслуживание, как и весь ивент-рынок находится в непростой экономической ситуации. Искушённый клиент сейчас активно ищет пути оптимизации расходов. Наша задача адаптироваться к новым реалиям. Как правильно было сказано в интервью, чтобы учесть кулинарные пожелания заказчика, мы готовы организовывать доставку готовых блюд и закусок без обслуживания, чтобы сохранить клиентскую базу и поддержать партнерские отношения.
Прозвучавшие пожелания ивенторов услышаны, мы готовы активно принимать участие в разработке меню под каждую отдельную концепцию мероприятия. В свою очередь обращаюсь к сотрудникам ивент-агентств с просьбой детального формирования брифа, ведь от качества технического задания порой зависит точность коммерческого предложения и вся дальнейшая работа. Уверен, партнерские отношения создаются в совместном процессе реализации интересных проектов.
Фотографии предоставлены компанией «Антураж Кейтеринг»
Журнал «Ресторатор Chef», №5/2015